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Un Cognac prêt à être consommé ne peut être commercialisé sans avoir subi un vieillissement en fût de chêne d'au moins deux ans comptés à partir du 1er avril de l'année suivant la vendange (compte 2). Un Cognac conserve toute sa vie l'âge qu'il avait lors de sa mise en bouteille, car, contrairement au vin, l'alcool n'évolue plus lorsqu'il est sous verre. Une décision du Commissaire du Gouvernement du 23 août 1983 fixe les listes de désignations utilisables en fonction de l'âge de l'eau-de-vie la plus jeune entrant dans un assemblage. Parmi les plus utilisées : V.S. (Very Special) ou *** (3 étoiles)... Compte 2 : les Cognacs dont l'eau-de-vie la plus jeune a au moins deux ans.

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