La fabrication du Cognac

Fabrication Cognac : comment est élaborée cette eau-de-vie ?

Fabrication Cognac : comment est élaborée cette eau-de-vie ?

Nous connaissons tous le Cognac, eau-de-vie ambrée et fruitée qui se déguste pure ou en cocktail. Ce que nous ignorons, en revanche, c’est le processus d’élaboration de ce spiritueux aux arômes fins et délicats. Strictement définies dans le cahier des charges de l’appellation Cognac, les différentes étapes de fabrication du Cognac sont menées par un maître de chai, garant de la qualité organoleptique du produit fini. Fabrication Cognac et fabrication eau-de-vie, nous vous expliquons tout.

Les vendanges et la fermentation alcoolique

Dans les vignobles de Cognac, seuls certains cépages sont autorisés pour la fabrication eau-de-vie. En général, c’est l’Ugni Blanc qui est majoritairement planté à cette fin. La récolte du raisin se fait entre fin septembre et début octobre, quand sa maturation est optimale.

Les grappes sont ensuite pressées pour en extraire le jus qui est placé quelques jours en cuves pour y fermenter. Après 4 à 8 jours, lorsque la fermentation alcoolique est achevée, le vin obtenu est prêt à être distillé.

Fabrication du Cognac : la distillation à la Charentaise

La distillation à la Charentaise consiste en une double distillation. Elle a pour but de capturer l’essence du vin, son « âme ». Elle est réalisée dans un alambic en cuivre, spécifique à la région, dont la contenance autorisée est limitée à 30 hectolitres.

Pour pouvoir prétendre à l’appellation « Cognac », seuls les vins de la campagne en cours peuvent être distillés et ce, jusqu’au 31 mars seulement.

Lors de la première « chauffe », le vin est transformé en « brouillis ». Ce brouillis est ensuite distillé une seconde fois. Au cours de cette « bonne chauffe », le distillateur écarte le produit de début et de fin de distillation. Il ne conserve que le cœur de la distillation : l’eau-de-vie de Cognac.

Le vieillissement du Cognac en fût de chêne

L’eau-de-vie obtenue par cette double distillation a un titre alcoométrique volumique compris entre 68% et 72%.

Elle est placée en fût de chêne, seul bois autorisé pour l’élevage du Cognac. Ce vieillissement va durer deux années, au minimum, au cours desquelles l’eau-de-vie va développer ses arômes. Pendant ce temps, le bois des fûts va transmettre ses saveurs à l’alcool et donner au Cognac sa couleur si particulière.

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L’art de l’assemblage pour un Cognac de qualité

Le Cognac est un alcool qui possède une signature aromatique constante et spécifique. Ses caractéristiques organoleptiques, goût, odeur et couleur, sont précisément définies et doivent rester constantes. Aussi, il revient au maître de chai, à l’issue de l’élevage, d’assembler plusieurs eaux-de-vie de Cognac. Celles-ci sont sélectionnées parmi des barriques d’élevage de différentes années. Tout l’art du maître de cave est d’obtenir, par ce mélange, un Cognac qui répond parfaitement aux exigences de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Lors de cette étape de finition, le maître de chai réalise également l’opération de réduction qui consiste à ajouter de l’eau afin d’abaisser le titre alcoométrique volumique à 40%.

La pratique de l’assemblage est inhérente à la fabrication au Cognac. Aussi, les Cognacs millésimés, qui jouissent d’un grand prestige, sont très rares. Leur production est strictement encadrée et surveillée par le BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac).